روغن سبزه

روغن سبزه یا تیزاب سلطانی

روغن سبزه یا تیزاب سلطانی یک ترکیب شیمیایی است که برای تهیه محلول تیزاب جهت خشک کردن کشمش مورد استفاده قرار می گیرد. روغن کشمش طی دو مرحله از اسید چرب بدست می آید. بدین صورت که ابتدا اسید چرب به روغن نیم ساخته تبدیل شده و سپس با افزودن پلی سوربات به آن، روغن سبزه یا تیزاب سلطانی بدست می آید. این ماده به صورت مایعی شفاف بوده و حاوی ۹-۱۱ درصد اسید چرب آزاد است. شرکت پاکسان این ماده را با بهترین کیفیت ارائه می دهد.

مواد تشکیل دهنده

• اسید چرب
• اتانول
• کلتالیست اسیدی
• پلی سوربات

کاربرد روغن سبزه یا روغن کشمش

روش های متنوعی برای خشک کردن میوه ها وجود دارد که در هر کدام از افزودنی های مختلفی و شیوه های گوناگونی استفاده می شود. به عنوان مثال، کشمش یکی از جذاب ترین تنقلات مصرفی دارای آهن، پتاسیم و ویتامین B می باشد که سطح اکسیدان آن تقریبا 3 برابر بیشتر از انگور تازه است. بیشتر کشمش ها در آفتاب و صرف مدت دو تا چهار هفته خشک می شوند؛ با این حال بسته به نوع انگور، نحوه خشک کردن و افزودنی های به کار رفته، می تواند به رنگ های مختلفی تولید شود. استفاده از مواد شیمیایی در خشک نمودن میوه ها از جمله اقداماتی است که می تواند زمان خشک نمودن آن ها را کاهش داده و به حداقل ممکن برساند.

در ایران چهار منطقه ملایر، قوچان، تاکستان و آذربایجان به طور عمده در حوزه خشک کردن کشمش فعالیت می کنند. کشمش یکی از عمده محصولات صادراتی در ایران به حساب می آید.

سولتانا کشمش یکی از معروف ترین کشمش های تولیدی در ایران است. به منظور تسریع فرایند خشک نمودن این نوع کشمش، در ابتدا آن را در محلول آب، کربنات پتاسیم و روغن سبزه غوطه ور کرده و سپس در مجاورت آفتاب و با دستگاه های خاص قرار می دهند.

در حال حاضر می توان رنگ کشمش ها را با استفاده از مواد شیمیایی مانند کربنات پتاسیم و روغن کشمش یا تیزاب سلطانی تغییر داد. مثلا برای تهیه کشمش های سبز رنگ از تیزاب روغن سبزه و برای تهیه کشمش های طلایی از سولفور استفاده می کنند.

روش تهیه تیزاب سلطانی یا تیزاب روغن سبزه

برای تهیه محلول تیزاب باید ۵ کیلوگرم پودر کربنات پتاسیم خوراکی را در ۱۰ لیتر آب حل کرده و بهم بزنید. سپس ۲ لیتر روغن سبزه را به آن افزوده و خوب ترکیب کنید تا محلول شیری رنگ به دست آید.

محلول حاصل را مجددا در ۱۰۰ لیتر آب ریخته و خوب بهم بزنید. این محلول برای خیساندن ۱۰۰۰ کیلوگرم انگور جهت تهیه کشمش مناسب است.

اکنون می توانید انگور یا هر میوه دیگر را در این محلول قرار داده و سپس آن را در فواصل معین روی زمین یا توری های سیمی پهن کنید تا خشک شود.

مکانیسم عمل آن به چه صورت است؟

پیش از این باور بر این بود که استفاده از این امولسیون می تواند سبب از بین رفتن لایه مومی شکل دور دانه انگور شود. این لایه همان پوسته ای است که انگور را در برابر از دست دادن آب مقاوم می سازد. برخلاف تفکر قدیمی، تحقیقات جدید نشان می دهد که با این روش هیچ لایه مومی شکلی از بین نمی رود؛ بلکه نفوذ پذیری آب است که با این روش افزایش پیدا می کند.

همچنین به نظر می رسد که ظاهر انگور های تحت درمان با امولسیون نسبت به انگور هایی که با آفتاب و بدون افزودنی خشک شده اند، شفاف تر است. این امولسیون باعث می شود جذب انرژی گرمایی تابشی بهتر شود و دانه های انگور و یا هر میوه ای که به این شیوه خشک می شود، ظاهری بهتر به دست آورده و سریع تر خشک شود.

تمام این شرایط به دلیل وجود اتیل استرهای موجود در روغن سبزه می باشد. با این حال، وجود کربنات پتاسیم برای تشکیل امولسیون و قلیایی نمودن آن ضروری است. شرایط قلیایی به افزایش میزان خشک شدن میوه ها کمک می کند و به منظور جلوگیری از تخمیر امولسیون در غوطه وری فله ای در برخی شرایط ضروری است.

مزایای استفاده از تیزاب روغن سبزه چیست؟

با استفاده از این محلول زمان خشک شدن انگور از ۴-۵ هفته به ۸ تا ۱۴ روز کاهش می یابد. این نکته برای تولید حجم زیاد کشمش یک مزیت بزرگ محسوب می شود.

چنین خشک شدن سریعی منجر به افزایش سریع غلظت قند در کشمش می شود. این فرایند عملکرد آنزیم «پلی فنولوکسیداز» مسئول تیره شدن کشمش های خشک شده تحت آفتاب یا در واقع همان کشمش های درمان نشده با امولسیون را مهار می کند. با این حال هوای بارانی و یا رطوبت زیاد موجود در هوا مجددا می تواند کشمش های تیره را، حتی در صورتی که تحت درمان با امولسیون قرار گرفته اند، به وجود آورد. در نتیجه شرایط آب و هوایی نیز یکی دیگر از مواردی است که هنگام خشک نمودن میوه ها حتما باید به آن توجه نمود.

نحوه نگهداری

بهترین شرایط برای نگهداری روغن سبزه، دور از نور شدید یا آفتاب مستقیم و در دمای کمتر از 30 درجه سانتیگراد می باشد.